本报记者/孙吉正/北京报道

　　一波未平一波又起。3月1日晚间，海底捞发布公告称，预期2020年净利润较2019年的23.47亿元下降约90%。海底捞在公告中指出，净利润预期出现下降主要归因于：疫情暴发及其后疾病预防措施以及全球各国家及地区对消费场所实施的限制对本集团营运造成重大影响；因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约人民币2.35亿元，其中绝大多数为未实现的汇兑损失。

　　2020年上半年，由于疫情的影响，海底捞暂停营业长达45天。即便如此，截至2020年中报，海底捞仍旧逆势开店173家。自海底捞启动IPO以来，其业绩的增长一直与门店的数量形成正比。

　　对于海底捞在整个餐饮行业遭受到巨大损失的前提下仍扩张门店的原因，《中国经营报》记者联系海底捞公关方面，截至发稿并未收到回复。和君咨询合伙人文志宏告诉记者，海底捞已经注意到一二线城市门店的营收进入瓶颈期，而一二线城市恰恰是海底捞的主要市场，为了弥补这一问题，海底捞开始瞄准更多的地级市，即便在大环境不好的前提下，仍旧马不停蹄下沉扩张，以保证不会出现内延式增收乏力的情况。

　　海底捞的自救

　　疫情对餐饮业造成了极大冲击，尤其是对于拥有千家门店的海底捞来说，受损更为严重。3月1日晚间，海底捞发布公告称，预期2020年净利润较2019年的23.47亿元下降约90%。

　　中国烹饪协会分析认为，2020年全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%。中国烹饪协会的统计数据显示，在2020年1月到2月，餐饮行业因疫情收入断崖式下跌，直到6月份才开始逐步恢复，11月份再次出现小幅度下滑。

　　《2019中国餐饮行业年度报告》披露，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。对于高周转率的餐饮行业而言，突发事件往往会导致餐企出现现金流短缺的风险。

　　2020年2月3日，海底捞董事长张勇在视频中透露，海底捞员工人数已经达到122405人，人力成本巨大。2020年上半年，由于受到疫情的影响，海底捞暂停营业长达45天，直至4月中旬，内地所有门店才恢复营业。海底捞营收超过95%来自线下堂食，中信建投曾发布研报称，估计疫情给海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元。

　　2020年上半年，海底捞净利润亏损近10亿元，系上市以来首度出现亏损。海底捞表示，门店执行人流管控措施，安排顾客分散就坐，并限制就餐人数，6个月期间，餐厅的平均翻台率降至3.3次/天。2019年同期，海底捞这一指标为4.8次/天。值得注意的是，海底捞在上半年亏损近10亿元，但在年终实现约2亿元的盈利，这意味着在下半年海底捞实现了超过12亿元的盈利。

　　海底捞为了减少损失，采取了各种方式进行自救。一方面，海底捞在疫情期间强化了外卖服务，推动了半成品菜的销售，同时推出了如“特色自煮火锅套餐”在内的方便食品，开设海底捞火锅底料超市。财报显示，2020年上半年外卖订单数量增加，外卖业务收入同比暴涨123.58%，达到4.10亿元，占总收入的比重也从2019年同期的1.6%上升到4.2%。

　　另一方面，海底捞的“开源节流”却颇受争议。为保证一二线城市的同店营收增长，海底捞在2020年疫情期间曾采取了激进式的涨价策略。据了解，当时海底捞的菜品整体价格增幅在6%左右，对比近两年来集团客单价年均增幅不到4%的情况，此次上调幅度确实较高。

　　对于此次提价，有顾客晒出菜单，米饭7元一碗，血旺半份从16元涨到23元，半份土豆片13元，人均价格超200元。如此明显的提价，一时间引来众多消费者的热议，海底捞不得不赶紧道歉，称涨价是公司管理层的错误决策，菜品价格恢复至停业前的标准。直到现在，仍有大批消费者在社交平台公开抱怨，海底捞锅底、蘸料、饮料全在涨价，且食材分量较小。

　　近日，又有消费者发现部分门店里最具性价比的小料牛肉粒，替换成了使用大豆为原材料，外形与牛肉粒相似的“味伴侣”，微博上“海底捞没有牛肉粒了”的话题阅读量近2000万，讨论量过万。按海底捞官方说法，“产品会不定期调整”。

　　虽然在舆论上，海底捞遭到了消费者的“口诛笔伐”，但这些措施却实实在在为海底捞增加了收入。2020年上半年，公司客单价整体提升了8%，其中二线城市涨幅最大，同比增长9%至107.4元。海底捞称，2020年集团一直密切关注市场状况并调整商业策略及运作以减少负面影响。集团亦积极开设新餐厅及继续推广海底捞餐厅网络。此外，集团亦实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金并运用信贷融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。

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