从古至今，人类不但要学会直面自然，还要学会如何与对时间进行对抗。从播种到收获，到糟醉与发酵，诞生了一种令人口舌生津的风味。这是由时光点化的厚味，不争朝夕分秒，却能留余韵悠长。后经数代人反复演绎，形成了一段特有的历史，为后人铸造了一把与美酒对话的钥匙。

跨越山河，随着人文地貌的演变，在茅台镇这把钥匙成了人与酒之间的桥梁，将一坛坛美酒出落的亭亭玉立，造就了漫天繁星。而作为新星之一的酒镇大福，更是将这把钥匙铸造成了自己的品质密码。

拨开缭绕的烟云，酒镇大福的酒厂正处于异常繁忙的时节。毫无疑问，酒镇大福每一位酿酒人都是与时间沟通的行家内手，每一处细节的把控都能做到吹影镂尘。从高粱到美酒的塑造是酿酒师入行的基本功，仅凭颜色与口感便能甄别出细微的差距，从而获取最为重要的讯息。

进入酿酒的第一道工序“开水润沙”显得尤为重要。这是一个极为考究眼力与经验的步骤，即是心眼合一的考校，也是手心合一的历练。取自赤水河的河水，烧沸至95摄氏度以上，在容器中与一脉相传的红缨子高粱不期而遇。待高粱充分吸收水分后，残留的渣滓浮出表面。这时，酿酒师需要运用精妙的水流掌控技巧将杂物祛除，只留下颗粒饱满的高粱。

润沙工序没有固定的时间，需要根据高粱的具体情况做出判断。但长期与高粱接触的酿酒师早已与之心意相通，透过水温与高粱的交合变化，就能判断出恰当的时机。

润沙过后，第二道工序“蒸煮上甑”接憧而至。润泽好的红缨子高粱，将在甑中经历前后九次的蒸煮。粒小皮厚、均匀饱满、90%以上的支链淀粉的特点，极大增加了这种高粱的翻烤性，让后续的工艺成为了可能。

甑中的高粱需要在接下来的两小时内在封闭空间中被蒸至七成熟，酿酒师只能通过嗅觉来判断出甑的最佳时机。在这一刻，坚硬的外壳本是高粱用于自卫的武器，此时却化身成为了一件五彩斑斓的嫁衣。

出甑后的高粱散发着诱人的糯香味，糜烂的果肉被纤维丝缠绕包裹。接下来，需要放置在空旷地带摊凉冷却。看似是一件极为简易的工序，实则对于温度的把控要求极高，全程需要控制在30℃左右的恒温状态。且在这一过程中需要对原料进行翻制并随时补充水分防止蒸发，对体力也是极大的考验，因此这一步需要多名酿酒师共同配合完成。

曲为酒之“骨”，酱香酒的特别之处也正是取决于它，比起红缨子高粱也不遑多让。历年来，只有端午期间，在微生物活跃之际才能制作酒曲。而制作好的酒曲待晾干封存后，静静等待着使命来临的那一刻。

接下来，摊凉的高粱与酒曲在第三道工序中不期而遇。按照1:1的比例，先后八次掺曲，吹响发酵行军的号角。

进入第四道工序“收堆发酵”，酒曲与高粱在发酵室合为酒醅堆垒为圆堆状，迈向堆积阶段。堆积的温度要控制在23℃-26℃范围内，且需要与室外温度持平。如此一来才能给予微生物的大展身手的空间。3-5天后，当圆堆顶部温度高达48℃-52℃，即可·进入下窖发酵阶段，为蒸煮取酒夯实基础。

在窖中，温度与湿度达成和解，为微生物搭建舞台。这也是微生物崭露头角大显身手的时刻，经过短暂的相处，糯高粱的秉性它已了然于胸。铭记着自身的使命，对高粱进行着取酒前的调教。

当窖中渗透出酒糟的香味，迎来了酿酒人忙碌的时刻“蒸煮取酒”，这也是酱香酒揭开面纱的一刻。酿酒人小心翼翼的将酒糟放入蒸煮器中，锅中沸腾的赤水河水再次与之相汇。在密闭的空间中，它们将再度携手谱写着自己的传奇。

取酒这一工序前后共有七次，每进行一次，酒的纯度呈几何数倍增。而每一次成功的取酒，都是对酿酒师最为荣誉的褒奖。宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来！取酒后的酱香酒，需要放入窖中打磨3-5年，历经时光的点化方能呈现出酒镇大福酱酒入口甘醇的厚味。

Tags：需要(71)温度(18)酿酒师(4)高粱(3)

转载请标注：信息网——酒镇大福：与时间对话，做好酒的塑造者