美食纪录片《舌尖上的中国》中提到，全世界只有中国人以香椿嫩芽为食。这种春季限定食材，在中国人的厨房里变成一道道美食。

在西贝，厨师别出心裁地将它与莜面相结合。露天生长的头茬香椿水嫩鲜脆，搭配有机莜麦制作成的莜面窝窝，再浇上由9种香料炸炼成的滚热胡麻油，这便是油泼香椿莜面。因为只选用头茬香椿，这道菜品每年的售卖时间只有45天。

除西贝外，眉州东坡推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱；小厨娘也推出腌笃鲜春笋狮子头、椒鲜春笋鮰鱼等应季菜品。毋庸置疑，时令菜是餐饮企业出圈、获客的好机会。但同时，这也是一个不小的挑战，其背后涉及到企业的选材标准、研发能力、供应链能力、门店管理、产品标准化等众多环节。

如雨后春笋般涌现的时令餐饮有何秘密？餐饮品牌怎样才能精准狙击“时令经济”带来的红利？或许能从西贝这碗连续售卖9年、每年只卖45天的香椿莜面里找到答案。

餐饮品牌的“季节限定”生意

“不时不食。”《论语》中如是说，古人对时令饮食的智慧总结沿袭至今。即便是在可以轻易吃到任意食材的今天，中国人仍然注重时令饮食，比如春天吃香椿，夏天吃莲子，秋天吃梨，冬天吃萝卜。

这促使餐饮行业出现一批季节限定产品。将“应季食材”玩转得最熟练的当属新茶饮行业。行业竞争进入白热化后，新茶饮品牌纷纷陷入“内卷”，常规水果已经无法满足它们对创新的需求，于是油柑、特小凤西瓜、杨梅等应季水果成为菜单上的主角。

在推出“季节限定”美食的风潮中，餐饮企业也没有被落下。

香椿、蚕豆、春笋、春韭是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。围绕这四种食材，上海餐饮老字号“上海饭店”推出新菜“蚕豆白玉抱子甘蓝”。

百年素食老字号“春风松月楼”将春笋与酸、麻、辣相结合，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等菜品，以及青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包三种口味的时令包子。

近一年，老牌川菜品牌“眉州东坡”将一些应季菜、时令菜加以专业化制作，推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱。

作为春季“网红”的香椿，也受到众多餐饮企业的青睐。

香椿与芥菜、青团、洋槐花并称为“四小春旦”，有树上蔬菜的美名。其常见的做法有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、炸香椿鱼儿等等。

今年春天，上海“松鹤楼面馆”新推出了香椿酱拌面，“上海德兴馆”上新了“金腿香椿拌豆腐”。

而在西贝的厨师手中，莜面成了香椿最好的搭档。露天生长的红油香椿顶芽鲜嫩肉厚，将其切碎，搭配手工搓制的莜面窝窝，浇上由9种香料爆香过的热胡麻油，“滋啦”一声，香椿的香气飘散开来，西贝专属的这碗油泼香椿莜面也就做好了。

自2015年上市以来，西贝的油泼香椿莜面已连续热销9年，累计销售超200万份。

只卖45天的秘密

“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿名谚，也道出香椿短暂的品尝期。

香椿一般在清明前发芽，谷雨前后就可以采摘顶芽。香椿芽是“春节限定”食材，在整个香椿采摘季，头茬椿芽最好吃，不仅稚嫩无筋，而且香味浓郁。谷雨过后，香椿芽木质化，口感就大打折扣。因此吃香椿又讲究：“头茬香，二茬绿，三茬四茬不是味。”

西贝的油泼香椿莜面使用的就是露天生长的头茬香椿。褐红油亮的香椿芽水嫩鲜脆，香气浓郁，入口具有独特的浅浅油脂香。

为了寻找最可口的香椿芽，西贝沿着椿芽的轨迹由南向北，从四川到陕西，再到山西、山东，前后历时40余天，这也是西贝油泼香椿莜面只卖45天的原因。

寻找到鲜嫩的香椿林后，西贝又在采摘上下足了功夫。为了保证每一片椿叶都鲜嫩，西贝制定了严格的采摘标准，比如要求椿芽不能超过15厘米，且根部要独头，侧芽要完整，每一株都饱满等。

要呈现出一碗好吃的香椿莜面，香椿是关键，莜面也至关重要。

莜面也就是燕麦面，其膳食纤维是米饭的十倍以上。为了追寻心中的莜面味道，西贝自建有机莜面基地，从一粒种子开始，全靠人种天养，不施化肥和农药。

莜麦成熟后，从生莜麦到做成可食用的莜麦制品，要经历“三生三熟”的过程。

收割下来的莜麦，被拉去脱粒，脱下来的籽粒是生的，这就是“一生”；支一口大铁锅，将脱好的莜麦粒倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，等莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味时，这就成了“一熟”。

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