中国人的餐桌,呈上的不仅仅是食物,还有代代延绵的血缘人情,美好的食物总会引发人们的共鸣,正如庐州烤鸭店的“那一味”。

怀着“葆有本色”的赤诚之心,百年庐州烤鸭店以严苛的态度对待每一样菜肴,在传承中求变务新,成就最抚人心的“乡情滋味”。

传承“庐州风味” 打造“合肥美味”千年庐州城,烤鸭久飘香。

淮河路步行街街口,庐州烤鸭店是合肥人最熟悉不过的存在,进到店里,不用招呼也无需看菜单,爱吃的、特色的餐食张口即出。烤鸭,鸭油烧饼,小笼汤包,赤豆糊,鸭血糊……这些庐州烤鸭店的特色吃食,饱了一代又一代合肥人的口腹。

图| 庐州烤鸭店菜品展示

庐州烤鸭原系宫廷御膳美食,明朝时流入豪门至民间。和焖炉烤制的北京烤鸭不同,庐州烤鸭以挂炉为主,砀山梨木烘烤,香酥可口、肥而不腻,自成特色、别具风味。民国年间,一家名为“吴鸿发”的食铺在十字街开张,主打的就是庐州烤鸭,一辆推车、一个烤炉,延续着流传千年的庐州风味。当时,手持挑勾挂鸭的大师傅名叫岳文志,正是如今庐州烤鸭店董事长刘光霞的曾外公。

随着时代变迁,“吴鸿发”也几经变更,从私营到公私合营再到国有,从饭店到粮站再到小吃店,直到1984年恢复经营以鸭为食材的系列菜肴,并正式更改店名为“庐州烤鸭店”。要知道,彼时在合肥用“庐州”做店名招牌的几乎没有,可见大家对庐州烤鸭这一传统美食的期待,对庐州烤鸭店“正味”的认可。

图| 市民在庐州烤鸭店内就餐

1997年,庐州烤鸭店实行内部员工承包制,刘光霞成为承包人,出任新一代“掌门”。自幼,刘光霞常常听长辈们谈“餐饮经”,让她对“正味”“特色”有股近乎执拗的坚持。

延用古法技艺,庐州烤鸭店至今仍是挂炉烤鸭。买不到炉具,宁愿自己设计、制作也不放弃。所用的大缸是自己设计、制作的。为了最大程度还原“最庐州”美味,庐州烤鸭店一直坚持用砀山梨木烘烤,即便砀山梨木炭价格比普通煤炭要高出不少,也从没想过更换,“利润固然重要,但是传承,具有无法估量的价值。在很多合肥人心中,庐州烤鸭容不得一丝一毫的变味,不能为了蝇头小利,让它在我手上失了本色。”刘光霞说。

经营烤鸭之外,刘光霞还带领员工积极研制新品种,推出了更多的“庐州味”。从一只烤鸭到鸭血糊、鸭血粉丝、卤鸭胗等鸭附件产品,从鸭油烧饼到鸭油汤包、桂花赤豆糊、牛肉粉丝汤等风味小吃。几十年来,庐州烤鸭店推出的餐品大多都经典永存,成为合肥人引以为傲的本地美食“代言”。

以赤诚至匠心 成就一桌好餐早上七点,阮映的手机又热闹地响起来了,“店长群”的消息一条接一条,是当天第一轮餐品的核验照片。一个鸭油烧饼78克,包子的肉馅不得少于25克……各门店逐一检验,分毫不差。

阮映是庐州烤鸭店的副总经理,身为土生土长的“老合肥”,她也是庐州烤鸭店的“忠粉”。从爷爷到父亲,再到阮映和女儿,小小的鸭油烧饼,影响了一家四代人,于他们,这是穿越时光的“庐州滋味”。

图| 鸭油烧饼

上世纪90年代,阮映的四姨在庐州烤鸭店办婚宴,小小的她被大人派去分发喜糖,刚绕着厅堂跑了小半圈,便被桌桌飘溢的香气勾出了“馋虫”,跑回父母那桌狠狠扒了几大口菜,才肯继续干活——这是阮映对庐州烤鸭店最“香”的记忆。

小时候,阮映只知道庐州烤鸭店的吃食很“对味”,比家里的饭菜还要香。长大了,在她到庐州烤鸭店工作之后,曾经的“偏爱”找到了缘由,无它,注重产品品质。“每一道餐品背后,都要经过不计其数、不厌其烦的验证,真的用足了心思。”

庐州烤鸭店对食材的选择,是难以想象的严苛。

以鸭子为例,重量必须控制在四斤半至四斤八两,少一分则瘦,肥膘不足;多一分则老,肉质过柴。常年累月,供货的和验货的都炼出“火眼金睛”、练就“掌上功夫”,眼睛一瞟、随手一拎便知道鸭子合不合格。即便如此,刘光霞86岁的老母亲、在庐州烤鸭店干了一辈子的老餐饮人,每天早上都不辞辛苦地回到店里亲自验收。

图| 庐州烤鸭

每一道餐品,历经反复的试验、对比,形成标准化工艺要求。鸭油烧饼,几十年来一直手工包制,皮馅六 四配比、文火慢炕,成就皮硬壳脆、满口香酥的美味;桂花赤豆糊,葛粉勾芡,放白糖也放蜂蜜,既香甜也有营养……

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