“离开茅台镇，生产不出正宗的茅台酒”。因这句短语，很多人认可了茅台的3000元市场价。

在中国，最先从地理角度认识好酒的，并非茅台，而是更广泛被提到的“四川好山好水出好酒”和“白酒金三角”。

从地理角度看，四川、贵州、重庆拥有定义好酒的天然优势，即便相对滞后的重庆，今年也由江小白证明了巴酒的实力。

10月25日，江小白与茅台、五粮液等同被收录在世界蒸馏酒品牌100强榜单。近日，江记酒庄又通过了纯粮固态发酵认证这一国家级认证。江小白的工艺价值不断被认可，再次提振了巴酒的品质表达。

不止酒业，越来越多视角都注意到了巴酒江小白，如《中国国家地理》10月刊，就在地图中标注“江小白”来代表重庆。

为什么是江小白？

溯源巴酒的数千年传奇，江小白只是后来者，但其扎根的江津白沙镇是巴酒辉煌的见证。在此好酒酒脉之地诞生的江小白，从川法古法小曲清香技艺开始，一路升级与进发，现在以“清香自然酒”被重新认知。

白酒的独特与巴酒的超越

把酒的稀缺品质力归结于地理，已经成为一种社会价值共识。

世界范围内，苏格兰威士忌、勃艮第葡萄酒、干邑白兰地、墨西哥金酒等都是公认的好酒。

这些酒种前的地名，就是人们常说的酒产区，他在好酒时代的重要性越来越突出。

中国白酒从国外引入了“产区”一词，后来者居上，最近10多年，已经成为酒产区表达的顶级玩家。

越来越多的协会、政府和酒企参与到了产区话语权的争夺中，从最开始的白酒金三角、川酒、黔酒、黄淮名酒带的笼统表达，细化到宜宾、茅台镇、杏花村、白沙、亳州、宿迁等具体地理竞争。

借助酒产区的塑造，也表达了白酒因地理不同的独特性。

好酒是种出来的，好的酿酒原料由粮种和产地的土壤、气候、水质等共同决定，这是国外酒产区的分别黄金法则。中国白酒高度依赖于粮谷，原粮产地自然也是白酒产区的重要构成。

好酒更是发酵出来的，窖池、土壤、水质、气候、风俗、海拔、微生物种类与活跃性等与地理相关的要素，决定了白酒的风味组成。

在此基础上，经过蒸馏提香、陶坛储存和精心勾调，白酒方成。

需要科普一点的是，区别于世界烈酒，中国白酒的风味更复杂。从气相色谱这一科学仪器出发，清香白酒的色谱峰高于威士忌等所有烈酒。究其原因，这与不同酒种发酵方式有关。

世界烈酒多采用的是人工培育的酵母做发酵剂，密封缸罐等为发酵容器。中国白酒则为纯粮固态发酵，即曲药网络自然界微生物，开放式发酵过程充分与外界接触，是自然界中微生物再次参与发酵。

显然，中国白酒更依赖于原料产地和酿造地的微生物族群。

微生物族群的种类丰富度、活跃性，是好白酒至关重要的决定要素，由其所在的环境、温度、湿度和土壤等共同决定。从这个独特性，也可以看到江小白凭何能够推动巴酒进行超越。

《江津县志》写明，江津白沙镇四面环山，位于天然的森林系统，具有白酒金三角里最大的天然农场。温和的亚热带季风气候，让这里雨量充足，保证了酿酒高粱的支链淀粉含量，而这里微生物丰富且稳定，保证了白酒的独特口感与风味丰富。

江记酒庄选址于江边（长江上游支流驴溪河），最大程度利用了江津白沙镇的微生物族群优势。江小白因此使得巴酒和白沙成为白酒的产区焦点。

巴酒，清香的自然进化

理解江小白和巴酒，还有一个问题必须回答——为什么是小曲清香？

白酒酿造过程被称为“天人合一”，环境及其蕴含的微生物族群是作“天”的部分，其不可复制而显得独特、稀缺。而“人”的因素是发现微生物奥秘和推动工艺升级。

江津生产小曲清香，是环境的赐予，也是人的选择，它的定型与近代白酒之父陈茂椿相关。

陈茂椿，1936年毕业于北京大学化学系，师从微生物学先驱魏嵒寿，白酒行业泰斗级人物秦含章是他的同门师兄；同时他还留学日本，并有过啤酒厂、糖厂、酒厂等实习工作经历。

在那个年代，全国会酿酒的匠人很多，但是懂得发酵等理论知识的人却很少，陈茂椿就是推动了川酒（彼时重庆属于四川）走向科学酿造的拓荒人。

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