当时其实遗留了一个我们好奇至今的谜底,就是舍得关于生态酿酒未公开的部分。

所以两年来看舍得总是知其然不知其所以然——生态酿酒到底是怎么一回事?舍得能用老酒做企业战略,和生态有没有关系?科创又在其中扮演了什么角色?或者说舍得对生态酿酒和老酒的研究深入到了什么程度?直到这次“好酒中国行科学考察(第二季)”走进舍得,终于有了答案。现在回过头看,“种树”只是一种最容易让人理解的表述,这件看似普通的事背后,是舍得屹立行业的支点。

好酒中国行科学考察专家组走进舍得酒业。 摄影/好酒地理局视频中心上图:专家们在射洪舍得酿酒专用粮基地调研。下图:好酒中国行科学考察舍得酒业初步考察意见发布,专家们与舍得酒业联席董事长、总裁蒲吉洲(中)合影。

什么是生态酿酒

“保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。”

这是《白酒工业术语》中,对“生态酿酒”的术语定义。

更多时候,生态酿酒其实是一种贯穿生产全过程的理念——契合生态、优化生态、保护生态。

射洪气候温润、冬暖夏凉,是典型的亚热带季风气候。坐落于此的舍得生态酿酒工业园尽享大生态的优越,在此基础上构建属于舍得的“小生态”与“微生态”。图源/舍得酒业

舍得的生态酿酒研究分为宏观生态和微生态。

其中,“种树”也就是植被对酿酒的影响,属于宏观生态系列研究中“水土气生”中的“生物”环节。而微生态研究则包括窖内微生物时空分布与物质关系的窖池微生态、大曲微生态、糟醅微生态等。通过明晰宏观生态环境与酿造微生态之间的相互影响,就能优化“水土气生”等宏观生态条件,从而为微生态营造良好的环境。

在射洪优越的大生态基础上,舍得生态酿酒工业园区内有目的、有选择、有规划地模拟自然生态系统,种植了各类乔木、灌木、花草上百种,包括楠木、香樟、银杏等名贵林木。

大面积绿地营造更温和湿润的小气候环境、通过植物的选择性种植调节空气成分,为园区内酿酒微生物富集优化提供了一个极佳的生存环境。制图/好酒地理局视觉中心

按照生态酿酒的环境要求,园区内绿化率要高于95%,绿化覆盖率要高于40%,而舍得这两项数据分别为98.5%、47.4%。
大量的植被,可以改善园区内各种生态因子,稳定环境湿度、温度等,为酿酒微生物的生长、繁殖提供适宜的环境。甚至,可以缩短浓香型白酒企业都头疼的夏季高温停产期。

舍得的生产车间外立面上,每年从4月到11月都会爬满郁郁葱葱的爬山虎,对车间起到降温保湿的作用,可以将夏季的生产时间延长。

植物的多样性为各种有益酿酒微生物在园区内充分富集和繁殖,营造了不可复制的自然环境。图为舍得生产车间外墙的爬山虎。摄影/好酒地理局视频中心

通过植被来调节园区内的温度、湿度,还有一个重要功能,就是筛选微生物,最大程度实现大曲微生物和酿造环节微生物的富集与稳定,以保证风味的稳定。

植株的功能各有不同,如香樟、女贞、紫薇、珊瑚树、松、杉等,珊瑚树能吸收汞,女贞、垂柳能够吸收空气中的二氧化硫,给园区提供一个好的空气环境。

根据植被对土壤营养、微生物等的影响功能,舍得选择栽种的植株及其数量,共有54种植被组合方式。丰富了酿酒有益微生物的种类与数量。

舍得制曲生态园独立于酿造厂区之外,也有一套独属于自己的植被栽培机制。

研究结果表明,不同植被组下的土壤pH值、水分、有机碳、有机质等理化指标,与浓香大曲真菌和细菌丰度等存在一定的相关性,所以舍得制曲生态园的植被,基本以紫薇、女贞、桉树、南天竹、珊瑚树、秤星树、黄桷树、竹林等适宜浓香制曲微生态的植株为主。

如果要完整呈现舍得的生态酿酒,恐怕需要数万字、数十万字。

栽培植被是其中最具代表性的一种方式,因为它所连接的,是舍得对生态大环境的遵循,以及对微生态细致入微的把控。

制图/好酒地理局视觉中心

生态酿酒是一个完整的系统,从天到地,从人到酒。

在这个系统里,可以实现风土与风味的和谐,生态与技艺的相融,制曲与酿造的统一,最终成就品质。

从生态到好酒

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